Soy consciente de que las vísceras son algo totalmente alejado de nuestra gastronomía. Nuestras abuelas las tenían en alta estima, pero hoy en día nadie las valora. Y nutricionalmente son muy interesantes, así como otra forma de variar nuestros alimentos proteicos (ya que varía mucho la composición de aminoácidos entre el músculo del animal y las vísceras).
Para introducirse en este mundillo, yo recomiendo empezar por la lengua de vaca. En el súper sí que puede dar mucha grimilla (la forma de lengua no deja nada a la imaginación), pero oye, ya cocinada en el plato, ¿a que da el pego como un trozo de carne rico y blandito?
Pues eso, hay que pensar en el resultado final. Hay muchas formas de cocinar la lengua, pero lo básico es cocerla durante dos horas, más o menos, y después retirarle la capa membranosa que la recubre (esto hay que hacerlo en caliente y no una vez enfriada) y la parte central donde están los nervios y las venas. Una vez cocida ya podemos hacer con ella lo que queramos, cortarla en trocitos y añadirla a algún sofrito, cortarla en rodajas y pasarlas por la sartén con especias que nos gusten, o tomarla así directamente acompañándola de alguna salsita o grasa de calidad. Se trata de una carne muy muy tierna, y con un sabor muy neutro.
Esta vez la hemos acompañado de boniato enfriado con un toque de cebollino cortado, y con un pequeño acompañamiento de humus bajo en Fodmap (garbanzos cocidos de bote, tahini, zumo de limón y aceite infusionado con ajo). Fijaos en la cantidad. Ideal para reintroducir legumbres poco a poco 🙂
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